カニの食中毒と腸炎ビブリオ

 

 

食中毒は生のかきはノロウイルス、鳥肉はサルモネラ菌、おにぎりなどで起こる黄色ブドウ球菌、生の刺身に多いカンピロバクターなどが原因で発症します。

 

かにの食中毒は腸炎ビブリオによるものが多いのですが、腸炎ビブリオは海中に生息する細菌で真水では生きられないので、鮮度良い魚介類でも表面を良く洗うことは大切です。

 

腸炎ビブリオが人へ感染するには100万個以上の菌がいないと感染しないとされています。これは感染力の高い赤痢菌は100個ほどで感染するのに比べればかなり高い値です。

 

つまり腸炎ビブリオはかなり増えないと人への感染力が低いということです。ではカニで腸炎ビブリオによる食中毒が多いのでしょうか。

 

ポイントは腸炎ビブリオが20℃以上になると急激に増殖するということです。つまり茹でてから食べるまでの保存方法が感染を左右することになります。

 

また腸炎ビブリオが生産する毒素は熱に対して安定しているので、一旦毒素が生産されたカニでは加熱しても毒素は消えません。

 

腸炎ビブリオは塩分を好む細菌なので漬物などでも二次的に食中毒を起こした事例があります。生の魚をさばいた包丁やまな板を介して漬物へ感染したと考えられています。